Исследование из Университета штата Вашингтон показывает, что добавление в кофе небольшой дозы жмыха виноградных косточек может увеличить количество антиоксидантов в напитке без серьезных изменений вкуса и запаха.

Ученые использовали выжимку из винограда сорта шардоне – побочный продукт, в изобилии появляющийся при производстве вина. Исследование, опубликованное в Journal of Food Science, основывалось на результатах 2 потребительских групп. Участникам давали пробовать кофе, содержащий 0% (контрольный образец), 6,25%, 12,5%, 18,75% или 25% виноградного жмыха. Первая группа оценивала чистый напиток. Второй предлагался кофе с сахаром, молоком или сливками на выбор.

Оценка давалась по 9-бальной гедонической шкале и 5 факторам: вид, запах, вкус, пикантность и общее впечатление. Для измерения уровня антиоксидантов в порциях со жмыхом определялась адсорбционная емкость по отношению к кислородосодержащим радикалам.

Опрос показал, что кофе на 6,25% можно заменить виноградной выжимкой без появления существенных отличий по отношению к контрольному образцу. При превышении этой дозы, напиток меньше нравился потребителям. Они описывали его как более рыжеватый, мутный, водянистый и слабый. Жмых также увеличил антиоксидантную емкость кофе, в сравнении с контрольным образцом. При этом существенной разницы при повышении количества заменителя не наблюдалось.

Исследователи делают вывод, что их результаты могут быть полезны в разработке нового кофейного напитка. Они также открывают дополнительные пути использования отходов винного производства. Специалисты отметили, что в дальнейших исследованиях могут обосновать способность кофе с выжимкой поглощать свободные радикалы и найти у него дополнительные потенциальные преимущества для здоровья.